Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la industria alimentaria, se han perfeccionado a través del tiempo desde procesos empíricos de conservación del alimento hasta aquellos llevados a cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos fermentados llamaron la atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba benéfico mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían. 

Actualmente, se somete industrialmente a los alimentos a una fermentación para obtener productos como el yogurt, el vino, la cerveza o las carnes maduradas entre muchos otros. La intención de este manual es que sirva de apoyo a los alumnos que cursen esta asignatura o en general para todos aquellos interesados en las fermentaciones. A pesar de que la tecnología de las fermentaciones alimentarias es sin duda parte esencial en la formación de Ingenieros y Químicos estudiosos de los Alimentos, es importante aclarar que el lenguaje empleado en este documento aunque técnico, aborda los diversos aspectos de la materia de una forma sencilla y clara, pudiendo ser este material didáctico de utilidad a los lectores con otra formación. 

Este manual ofrece también al alumno la oportunidad de integrar en la práctica los conocimientos adquiridos en los cursos previos de química analítica, análisis de alimentos, microbiología general, microbiología de alimentos, así como la propia parte teórica de alimentos fermentados, permitiéndole desarrollar los criterios para cubrir la elaboración y el análisis cuantitativo de los diversos productos. Así mismo, le permitirá ubicarse en la situación laboral con la que se ha de encontrar al término de la licenciatura. Es importante desde el punto de visto pedagógico que el alumno lleve a cabo el proceso de ciertos alimentos, ya que es la única forma que tiene para poder vivenciar los problemas que se presenten y desarrollar las habilidades para resolverlos. Se presentan cuatro capítulos que cubren las diversas técnicas de elaboración de productos como herramientas necesarias para que al finalizar su licenciatura los alumnos se desarrollen competitivamente en la industria. 

El alumno encontrará una guía integral para la elaboración de las actividades de laboratorio de la unidad de enseñanza aprendizaje (UEA) de Tecnología de las Fermentaciones Alimentarias. El aspecto novedoso e importante del manual, resalta el hecho de ser específico y didáctico en sus temas buscando mantener una vinculación entre la parte práctica con el contenido teórico de la asignatura. De igual forma, se destaca la claridad del objetivo y metodología, donde el trabajo de los alumnos debe ser creativo, crítico y resolutivo. Se incluye un cuestionario de evaluación y la bibliografía correspondiente, así como una guía para la elaboración de informes (reportes). 

Cabe mencionar que el curso teórico práctico de Tecnología de las Fermentaciones Alimentarias de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos será una UEA opcional, aprobada en la sesión 340 del Consejo Académico el 28 de octubre de 2011, después de haber sido una UEA obligatoria en la Lic. de Ingeniería de los Alimentos (anteriormente Alimentos Fermentados). Esta UEA se ofrecerá a los alumnos de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud y de las demás divisiones de la Universidad Autónoma Metropolitana e incluso de otras instituciones, mediante programas de movilidad. 

Esta obra es el resultado del esfuerzo conjunto de las autoras, que refleja su ánimo y entrega por la docencia, así como su experiencia y pasión en el tema. Las autoras han realizado una extensa aplicación práctica y revisión de textos, discutieron y defendieron sus puntos de vista, no sólo en el ámbito de la docencia, sino en el impacto que tiene esta UEA en nuestros alumnos tanto en la formación académica, como en el ejercicio de su profesión. 

Las autoras