{"id":496,"date":"2025-05-09T15:30:52","date_gmt":"2025-05-09T15:30:52","guid":{"rendered":"https:\/\/ceu2.izt.uam.mx\/librosUAMI\/?page_id=496"},"modified":"2025-05-22T18:47:34","modified_gmt":"2025-05-22T18:47:34","slug":"cultivo_de_setas","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ceu2.izt.uam.mx\/librosUAMI\/index.php\/cultivo_de_setas\/","title":{"rendered":"Gu\u00eda pr\u00e1ctica para el cultivo de Setas"},"content":{"rendered":"\t\t
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Gu\u00eda pr\u00e1ctica para el cultivo de Setas<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En M\u00e9xico el cultivo de los hongos comestibles se inici\u00f3 desde mediados de la d\u00e9cada de los 30\u2019s, sin embargo la industria actual <\/i>en nuestro pa\u00eds data de apenas 40 a\u00f1os y cultivando solamente champi\u00f1\u00f3n, con t\u00e9cnicas y cepas extranjeras. No fue sino a partir <\/i>de 1974, cuando el cultivo de las \u201cOrejas blancas\u201d o setas (Pleurotus ostreatus), inquiet\u00f3 a peque\u00f1os y medianos cultivadores.<\/i><\/p>

Sobre todo porque este tipo de hongos marco un inter\u00e9s, dada la ventaja de que estos hongos crecen sobre materiales baratos <\/i>como esquilmos y productos agro-industriales, que se utilizan como sustratos<\/i>1<\/i>.<\/i><\/p>

Pleurotus spp., es un g\u00e9nero de hongos comestibles, cuyas caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas en la tonalidad del sombrero es variable <\/i>y los hay desde el blanco, amarillo, caf\u00e9, gris hasta el azul p\u00e1lido. \u00c9ste mide de 6 a 15 cm de di\u00e1metro, ya que su tama\u00f1o var\u00eda <\/i>de acuerdo a la edad y a las condiciones en las que ha crecido. La forma del sombrero, tambi\u00e9n depende de la edad, al principio <\/i>es redondeada y despu\u00e9s se va abriendo y ensanchando, \u00e9ste se hace cada vez m\u00e1s convexo hasta que se aplana, despu\u00e9s el <\/i>borde se va levantando y el conjunto acaba teniendo concavidad semejante a un plato.<\/i><\/p>

En la parte inferior del sombrero existe un conjunto de estructuras llamadas l\u00e1minas, que son de color blanco y que forman <\/i>el himenio y donde se encuentran los basidios. \u00c9stos \u00faltimos contienen las esporas que son sexuales considerada la parte f\u00e9rtil.<\/i><\/p>

Las esporas vistas al microscopio son alargadas, casi cil\u00edndricas y miden de 7 a 11.5 X 3 a 5.6 \u03bcm de di\u00e1metro<\/i>2<\/i>. El sombrero y el <\/i>pie, tambi\u00e9n tiene una cubierta superficial que los recubre y es llamada cut\u00edcula. Regularmente, el hongo que presenta un pie o <\/i>est\u00edpite algo corto, es de sabor agradable.<\/i><\/p>

Por otro lado, todo el hongo es llamado el cuerpo fruct\u00edfero y est\u00e1 formado interiormente de una masa de hebras llamadas <\/i>hifas, que son filamentos que en su interior presentan tabiques transversales, en formas y n\u00famero regular. El conjunto de hifas recibe <\/i>el nombre de micelio y \u00e9ste puede disponerse ordenada o desordenadamente de acuerdo a la funci\u00f3n que tenga. Las hifas <\/i>presentan distintas estructuras, grosor, contenido, fragilidad etc., seg\u00fan la especie que se trate. Estas estructuras son de gran importancia <\/i>por la secreci\u00f3n de enzimas y porque pueden introducirse en espacios microsc\u00f3picamente peque\u00f1os de los sustratos.<\/i><\/p>

El g\u00e9nero Pleurotus, presenta la propiedad de colonizar algunos sustratos como rastrojos u otros materiales de bajo costo <\/i>y con alto contenido en lignina y celulosa, adem\u00e1s de la hemicelulosa. Se caracteriza por romper enzim\u00e1ticamente los enlaces <\/i>y convertir metab\u00f3licamente estos compuestos, por ello son considerados como degradadores primarios de descomposici\u00f3n, <\/i>porque son capaces de utilizar directamente los desechos de las plantas o materia org\u00e1nica en su forma natural, sin que hayan <\/i>sido sujetas a alg\u00fan proceso de degradaci\u00f3n bioqu\u00edmica o microbiol\u00f3gica previa. Esta situaci\u00f3n no sucede con el cultivo del <\/i>g\u00e9nero Agaricus (como el Champi\u00f1\u00f3n, Portobello y Cremini) y otras especies, en las que es indispensable el tratamiento y <\/i>acondicionamiento previo de los sustratos, mediante la fermentaci\u00f3n y composteo, de ah\u00ed que sean degradadores secundarios.<\/i><\/p>

La utilizaci\u00f3n de estos sustratos lignocelul\u00f3sicos como fuente para la producci\u00f3n de hongos comestibles y en espec\u00edfico de las <\/i>setas, representa una amplia posibilidad biotecnol\u00f3gica para la obtenci\u00f3n de alimento humano<\/i>3, 4<\/i>.<\/i><\/p>

El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto. Seg\u00fan estudios realizados por especialistas en alimentos, tienen 19 – <\/i>35% de prote\u00ednas aprovechables en peso seco, en comparaci\u00f3n con los vegetales (hortalizas y frutas), que solamente tienen <\/i>7.3 – 13.2%, con excepci\u00f3n de la soya que tiene 39.1%<\/i>1<\/i>.<\/i><\/p>

En M\u00e9xico existen m\u00e1s de 300 especies de hongos comestibles, que se recolectan de los bosques considerados de consumo <\/i>particular o para comerciar durante la temporada de lluvias (julio a septiembre). La visita a los mercados durante esa temporada, <\/i>nos permite conocer la gran variedad de especies, las cuales var\u00edan de regi\u00f3n a regi\u00f3n.<\/i><\/p>

El cultivo de P. ostreatus ha tenido un desarrollo r\u00e1pido y buena aceptaci\u00f3n en el mercado por sus propiedades nutricionales, <\/i>sabor y consistencia, en la peque\u00f1a y mediana industria por la variedad de residuos y materiales org\u00e1nicos en los que es capaz <\/i>de crecer, y sobre todo con intervalos de temperatura amplios.<\/i><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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