Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades prácticas dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje de la UEA de Tecnología de Carnes. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos, cuya modificación fue aprobada en la sesión 344 del Colegio Académico, celebrada el 19 de abril del 2012. 

La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Además, en su elaboración se incluyeron aspectos de seguridad y manejo de desechos conforme al Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Académico de la Unidad Iztapalapa (Sesión número 314, del 9 de Noviembre del 2009). 

Se presentan 10 prácticas que cubren la totalidad del contenido sintético de la UEA, se revisan aspectos de calidad de carne fresca y la elaboración de varios tipos de productos cárnicos, así como metodologías para el seguimiento del proceso y control de calidad de los productos terminados. El alumno encontrará información que le permitirá comprender el fundamento de cada práctica, además de un cuestionario y bibliografía actualizada para ampliar la información e interpretar los resultados. Se hace énfasis en la consulta a las normas nacionales e internacionales que enmarcan el progreso de la industria de la carne. 

La ciencia y tecnología de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro país, considerando que en el 66% del territorio nacional se desarrollan actividades de ganadería y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca y el desarrollo de productos cárnicos seguros y con una mayor vida útil, traerá beneficios para la salud de los consumidores y potenciará la economía de este sector de la industria. El presente Manual constituye una buena base para la formación académica de los profesionales en el área de alimentos.