Este manual de prácticas de laboratorio ha sido concebido en apego al contenido de la Unidad de Enseñanza y Aprendizaje (UEA) de Tecnología Enzimática, que forma parte del programa de la Licenciatura de Ingeniería de los Alimentos de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud (CBS) de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM)-Iztapalapa. Las prácticas que contiene se adecuaron y actualizaron para fortalecer la formación académica de los alumnos y las alumnas mediante el desarrollo experimental
que permite conocer los factores principales que afectan a las reacciones enzimáticas, así como algunas aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria.

El manual contiene 9 prácticas en las que se incluye una introducción con el fundamento de cada tema, y se dan las indicaciones precisas para realizar cada experimento; con lo que el estudiante podrá reforzar los conocimientos adquiridos en la teoría. Además, también tienen un cuestionario y bibliografía actualizada que les servirá a los estudiantes para ampliar la información y complementar su reporte de laboratorio.

Asimismo, se incluyen los requisitos normativos para el uso de los servicios y las instalaciones, así como las medidas de seguridad y manejo de desechos conforme al “Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e instalaciones de los laboratorios de docencia”, aprobado por el Consejo Académico de la Unidad Iztapalapa (Sesión número 314, del 9 de noviembre del 2009).

La utilización de enzimas en la industria de alimentos ha sido fundamental en el desarrollo de procesos para mejorar las características sensoriales y nutricionales de distintos alimentos, así como para la obtención de diferentes compuestos utilizados como aditivos. Por esta razón, el presente manual contribuye a una buena formación académica de los futuros ingenieros en alimentos en esta área del conocimiento.