En concordancia con las Políticas Operativas de Docencia (POD-I) y con la adecuación y modificación del Plan y Programas de la Licenciatura de Ingeniería de los Alimentos, aprobadas por el Consejo Académico de la Unidad Iztapalapa en los años 2003 y 2012, respectivamente; la presente obra de tecnologías para el procesado de productos vegetales contiene las prácticas que se adecuaron y actualizaron para fortalecer la formación académica de los estudiantes de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos posibilitando el ejercicio práctico de los conocimientos adquiridos mediante el desarrollo de procesos similares a los que se emplean en la industria de su especialidad, asociado a los cuatro ejes rectores del nuevo modelo educativo de la UAM-Iztapalapa: a) flexibilidad curricular, b) corresponsabilidad, c) desarrollo de habilidades básicas incluyendo la incorporación de nuevas tecnologías educativas en la formación de recursos humanos y d) vinculación entre la docencia e investigación.

Asimismo, se consideran los requisitos normativos para el uso de los servicios, instalaciones y medidas de seguridad para el cabal cumplimiento del desarrollo experimental en los laboratorios de docencia, publicados en el “Instructivo del Funcionamiento Interno y Operativo para Regular el Uso de los Servicios e Instalaciones de los Laboratorios de Docencia de la Unidad Iztapalapa” y sus 9 Anexos (http://www.izt.uam.mx/conacad), aprobado por el Consejo Académico de la Unidad Iztapalapa en la Sesión número 314, del 9 de noviembre de 2009.

Así entonces, la presente obra contiene los desarrollos experimentales que acompañan al Programa de Tecnología de Frutas y Hortalizas del nuevo Plan de estudios de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos, el cual se estructuró como una versión corregida, actualizada y aumentada del Manual de prácticas de laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas, publicado en el 2004 por la UAM y cuya autora es la M. en C. Dulce Ma. Sánchez-Díaz Lima.

La nueva versión inicia con una presentación de las normas de seguridad e higiene que se deben conocer y adoptar rigurosamente tanto en los laboratorios de docencia como en las instalaciones de la planta piloto. Además, en cada práctica se contemplan las indicaciones específicas necesarias para la operación de equipos de una planta piloto, así como de los servicios auxiliares, tratamiento de emisiones contaminantes, de emisiones líquidas, gaseosas y de desechos orgánicos.

Cabe señalar que aun cuando los principios básicos del procesamiento pueden aplicarse a la gran mayoría de los alimentos, existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos de éstos; el caso particular del grupo de frutas y hortalizas cuyas características estructurales, físicas y químicas, incluyendo su valor funcional y nutricional, lo convierte en un grupo sumamente especial en el que los procesos de transformación deben seguir modelos específicos y muy controlados.

Con base en lo anterior, en las nueve prácticas se aplican diferentes procesos de transformación haciendo énfasis desde las características que debe reunir la materia prima utilizada para la elaboración de los diferentes productos, pasando por el tipo, fundamento y control que debe tenerse en la aplicación de las operaciones preliminares de preparación o de acondicionamiento para el proceso, siguiendo con la formulación del producto y control del proceso específico aplicado hasta el envasado, para finalmente, llegar a la evaluación de la calidad del producto terminado.

Para la evaluación de la calidad de la materia prima así como de la eficacia de las operaciones preliminares y de los diferentes procesos aplicados, en cada práctica se incluyen las técnicas y procedimientos para el análisis de las características físicas, químicas y sensoriales considerando los aspectos normativos nacionales e internacionales, así como la sugerencia de los análisis estadísticos que podrían aplicarse a los datos para validar el éxito del proceso completo o como una forma de retroalimentación para identificar la variable o etapa del proceso sujeta a corrección.

En resumen, el diseño en general del presente material está estructurado con el propósito promover y favorecer el trabajo en equipo para que el alumno complemente su aprendizaje teórico, desarrollando habilidades cualitativas y cuantitativas al familiarizarse con la aplicación de los principios de ingeniería a diferentes procesos de transformación de frutas y hortalizas orientados a la obtención de productos procesados de óptima calidad.

Elsa Bosquez Molina

Rosa María Galicia Cabrera

Dulce María Sánchez-Díaz Lima